Acabo de probar la creación y edición del nombre de una categoría con caracteres acentuados en una instalación nueva y funcionó bien. No tuve que editar la URL de forma manual, así que parece que la versión más reciente (2.8.0.beta9) solucionó esto.
– EDITAR –
Curiosamente… no cambié la configuración de la URL de “ascii” a “encoded” como mencionó @Benjamin_D anteriormente en el hilo. Simplemente funcionó de inmediato.