Я только что протестировал создание и редактирование названия категории с акцентированными символами на новой установке, и всё прошло успешно. Мне не пришлось вручную редактировать слаг, так что похоже, что новейшая версия (2.8.0.beta9) исправила эту проблему.
– РЕДАКТИРОВАНИЕ –
Интересно… Я не менял настройку слага с ascii на encoded, как упоминал @Benjamin_D ранее в теме. Всё заработало сразу из коробки.