Peço desculpas por ter desaparecido e obrigado pelas respostas. 
Acredito que o principal problema para o Redis estar lento era que o THP ainda estava ativado (quando eu pensei que não):
Para o travamento do PG, a principal solução para mim foi adicionar isto ao app.yml:
docker_args:
- "--shm-size=34g"
Com o valor definido como db_shared_buffers + 2GB, sendo db_shared_buffers 25% da RAM total da máquina hospedeira.
Sobrescrevendo o padrão de 512m:
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