Como se mencionó en el OP, la razón de la solicitud sobre este tema proviene principalmente de preocupaciones/obligaciones legales.
Aquellos que brindan un servicio donde los datos se almacenan/utilizan son responsables de mantenerlos seguros y son legalmente responsables de lo que sucede con ellos. A la luz de, por ejemplo, el RGPD, para otorgar a alguien el estado de moderador (que actualmente todavía brinda visibilidad de la dirección IP de los usuarios), puede requerir un contrato firmado con cada moderador, especificando lo que se puede o no se puede hacer con él, quizás capacitación/documentación sobre el RGPD, etc. Todo eso puede tener sentido en algunas escalas/contextos, pero también hay muchos escenarios en los que se convierte en una carga innecesaria que creo que podría simplificarse con una configuración de los moderadores ven las direcciones IP como la que ya existe para ocultar las direcciones de correo electrónico a los moderadores.
En ausencia de eso, al otorgar privilegios de moderador a alguien, el servicio puede ser responsable por no proteger adecuadamente los datos. Tenga en cuenta que no soy abogado, pero esta es mi comprensión del asunto.