¡Gracias @pfaffman por añadir esto, ahora es realmente sencillo! (excepto al restaurar una copia de seguridad grande, que siempre es una espera tensa y larga, sea cual sea la configuración).
por cierto, creo que esta ruta es incorrecta: debería ser web-only (por defecto), ¿creo?
volumes:
- volume:
host: /var/discourse/shared/web-only
guest: /shared
- volume:
host: /var/discourse/shared/web-only/log/var-log
guest: /var/log
PD: He editado el OP en consecuencia