¿Qué le pasa a Postfix? Formaba parte de la primera guía de configuración de servidores de correo que leí, y sus opciones de filtro internas para reducir el spam y el acceso de bots al principio del proceso parecían un buen argumento.
Bueno, algo fuera de tema, en relación con el uso de sendmail/pickup de Discourse.
Marco esto como resuelto/respondido. Tiene sentido que el contenedor de Discourse no pueda acceder al sendmail del host, sin importar el servidor. Por lo tanto, necesita usar la sumisión SMTP, para la cual se puede autenticar, por ejemplo, a través del rango de IP del contenedor de Docker en Postfix, omitiendo la autenticación passdb/userdb en Dovecot.