Из любопытства — зачем вам форкать какие-либо официальные плагины?
В любом случае в app.yml можно выполнить команду для удаления конкретного директории плагина, а затем клонировать свой собственный, если это абсолютно необходимо, например:
<in after_code: somewhere>
- exec:
cd: $home/plugins
cmd:
- rm -r poll
- exec:
cd: $home/plugins
cmd:
- git clone https://github.com/myaccount/myplugin-replacement.git
Возможно, получится сделать так, но проверьте:
<in after_code: somewhere>
- exec:
cd: $home/plugins
cmd:
- rm -r poll
- git clone https://github.com/myaccount/myplugin-replacement.git
Я не был особенно внимателен к пробелам — убедитесь, что отступы идеальны.