Это особенность Ruby. Когда вы используете class ::PostSerializer, вы переопределяете определение в исходном классе, а не наследуете его. Поскольку вы не наследуете PostSerializer, метод super не может найти соответствующий метод.
Вместо повторного открытия уже определённого класса следует использовать prepend.