La política en el pasado ha sido actualizar cada dos versiones. Sin embargo, han pasado 1,5 años desde que se lanzó PostgreSQL 17 y la imagen oficial de Docker sigue utilizando la versión 15, así que no estoy seguro de que esto siga siendo así.
Existen temas casi idénticos en el pasado a los que puedes hacer referencia, por ejemplo: Any chance to upgrade the postgres-client version?