API call to have a user watch specific category(ies)?

Acho que isso seria relativamente simples de implementar como um plugin ou componente de tema, algum tipo de entidade incorporável que possa realizar essas ações por você. O problema com o código AJAX postado acima é que você está enviando a chave de API global de todos os usuários para o cliente. Isso é totalmente uma má ideia.

O problema que você terá ao criar um link, conforme mencionado pelo autor do tópico (OP), é que a chamada à API exige uma ação REST POST, enquanto links só podem emitir uma ação REST GET.