Não sou um escritor de código Ruby, mas li o documento e encontrei isto:
Definindo um Hash em <locale>.yml:
i18n:
transliterate:
rule:
ü: "ue"
ö: "oe"
Portanto, esta é a maneira de personalizar a transliteração nas configurações, no final da função, obtemos apenas texto latino (URL amigável). Tentei com minha língua nativa e não precisei definir a configuração de hash personalizada.