Puede agregar una sección labels: a su app.yml para incluir etiquetas de docker en el contenedor de discourse cuando se inicia mediante el lanzador. Alternativamente, puede usar ./launcher start-command app para ver el comando de inicio de docker y luego usar lo que quiera para usar las mismas variables de entorno para iniciar el contenedor de Discourse.
No dice lo que Watchtower quiere o necesita para excluir a Discourser de Watchtower, así que no puedo decirle más.