Если это не задокументировано в другом месте, поиск по файлам спецификаций в репозитории Discourse с базовым пониманием того, как работают языки программирования, даст ответ на подобные вопросы.
В данном случае следующие строки в спецификации категории показывают, что description_text выводится из description и становится доступным сразу после установки description.
Это говорит о том, что description — это исходная строка описания, и при её установке она обрабатывается и присваивается переменной description_text. Либо description_text вычисляется при обращении к нему, но я сомневаюсь в этом. В любом случае, устанавливать нужно именно description.