Аутентификация через SAML возвращает хешированное имя пользователя и e-mail

Да! Видно, что SAML отправляет хэш электронной почты и имени пользователя.

Думаю, есть какая-то конфигурация, где вы сопоставляете поля SAML с полями Discourse, поэтому вполне вероятно, что можно что-то изменить на стороне Discourse, чтобы это исправить.