関連性のありそうな設定がいくつかあります。
recompress original jpg quality（「アップロードされた画像ファイルの品質（1は最低品質、99は最高品質、100は無効）。」）png to jpg quality（「変換されたJPGファイルの品質（1は最低品質、99は最高品質、100は無効）。」）composer media optimization image encode quality（「再エンコードプロセスで使用されるJPEGエンコード品質。」）
最後のものが最初の2つとどのように関連するのか、また、PNGやJPEG以外のWebPなどのファイルタイプに何が起こるのかはわかりません。
（また、これを読んでいるDiscourseのUX担当者への注意点として、JPEGとJPGの使い方が一貫していないため、見つけにくくなっています。）