Sim, é normal que uma reconstrução puxe a atualização mais recente. E é normal que os sites estejam executando esta versão de ponta, chamada “tests-passed”. Quase todos os sites fazem isso. Veja
O Discourse está sempre em “beta”?
Não é possível reverter para uma versão anterior, então se você realmente quisesse executar a versão estável, precisaria começar a partir da estável ou esperar pela próxima estável. Qual versão você segue é definido no seu arquivo app.yml.