Что ж, я был близок к правильному предположению о локализации. На форуме, на который вы дали ссылку, есть финская локализация, и я не сразу понял, что функция .day() в moment.js зависит от локали, если ей передана строка для разбора. Я передавал ей строку «Monday» (по-фински это «maanantai»), поэтому разбор не удался, и moment.js вернулся к воскресенью.
В нижеприведённом PR я изменил это, чтобы использовать число 1, которое всегда означает понедельник независимо от локали.
Дополнительно отмечу, что «Next Week» — это просто «сегодня + 7 дней», поэтому локаль здесь не играет роли.