Problema resuelto: Olvidé pasar las variables en Docker compose + Tenía un error tipográfico. Ahora funciona con estas variables:
DISCOURSE_SMTP_HOST=smtp-relay.brevo.com
DISCOURSE_SMTP_PORT=587
DISCOURSE_SMTP_AUTH=plain
DISCOURSE_SMTP_USER=INICIO DE SESIÓN DESDE BREVO
DISCOURSE_SMTP_PASSWORD= CLAVE SMTP DESDE BREVO