Você não pode instalar plugins pela interface do usuário. Você os instala a partir do arquivo YML. Se você estiver usando algum contêiner ainda não suportado que você não construiu com o launcher, então você faria algo como você sugere.
Mas esse plugin está no core (mas talvez ainda não na versão stable)?
Eles não são realmente codificados no arquivo YML. O arquivo yml é usado para construir e iniciar o contêiner. Você pode construí-lo e depois iniciá-lo como quiser. Você pode usar ./launcher start-cmd nome-do-container (ou algo parecido com isso, você pode verificar no launcher para ver se errei).
Então, o que eu acho que você quer fazer é continuar usando o launcher, adicionar o plugin, executar ./launcher bootstrap app no contêiner e, em seguida, iniciá-lo como quiser. Você pode até enviá-lo para um repositório onde pode iniciá-lo a partir de outra máquina.
Sim, acho que pode não haver mais uma versão stable, pelo menos não por muito mais tempo. Veja RFC: A new versioning strategy for Discourse