Talvez, mas o contêiner precisa se comunicar com algum banco de dados para construir o contêiner, geralmente. Não precisa ser o banco de dados real (mas então você precisa migrar o banco de dados e pré-compilar os ativos no seu pipeline).
Você pode estar confundindo a questão das atualizações do Discourse com as atualizações dos recursos no contêiner base.
Se você estiver de acordo com o que há de mais recente, há isto: Is Docker image discourse/discourse considered safe and production-ready? - #14 by JackNZ