He desplegado Discourse con éxito en producción usando Docker Compose con la imagen publicada, al igual que lo han hecho clientes.
Sin embargo, sí, es un lío y requiere una cantidad razonable de trabajo a medida.
Es mucho más fácil ceñirse a la instalación estándar con el lanzador de CDCK a menos que realmente debas usar un método diferente porque tienes una opinión particular, una arquitectura específica u otros requisitos especiales.