Usar un enfoque que no sea de asistente que me tome de la mano no es “opinado, específico o especial” 
En cualquier caso, la pista es tener la imagen original de Docker de Discourse. Tan simple como eso.
Intenté usar la guía oficial y el “lanzador” solo para jugar con la configuración, sin éxito (salvo una comprobación bastante tonta de si el usuario es root, lo que solo pide problemas).
Luego recurrí a la imagen de Bitnami (y a su archivo compose sugerido) de https://hub.docker.com/r/bitnami/discourse y, después de un docker compose up (y un montón de errores de SQL [lo que no augura nada bueno], así como advertencias de Ruby [la misma advertencia]), obtuve una instancia en funcionamiento de Discourse:
Puro y complicado “magia no estándar”…
Entonces, de nuevo, ¿por qué no hay una imagen normal?
Investigando en las fuentes y repositorios, encontré que se utiliza la imagen base (https://hub.docker.com/r/discourse/base/), aunque su versionado/etiquetado me sorprendió (https://hub.docker.com/r/discourse/base/tags)… ¿No hay versiones sensatas? Y, de hecho, mirando el repositorio principal, no parecía haber ningún lanzamiento, pero bueno, al menos hay versiones correctamente etiquetadas (Tags · discourse/discourse · GitHub).
Ahora uno se pregunta: ¿por qué no hay imágenes que coincidan en el hub principal de Docker?
Así que sí, echando un vistazo a cómo están organizadas las cosas, estoy de acuerdo:
Por otro lado (o más bien: “cómo deberían ser las cosas”), proyecto de ejemplo (de menor alcance, pero el razonamiento se mantiene): GitHub - miniflux/v2: Minimalist and opinionated feed reader.
Tiene lanzamientos sensatos: Releases · miniflux/v2 · GitHub
Que tienen imágenes correspondientes correctamente etiquetadas: https://hub.docker.com/r/miniflux/miniflux/tags
Y luego actualizar es simplemente cambiar la versión de x a y (o usar la etiqueta latest, por lo que un simple stop/pull/start dará la versión actualizada (que ejecutará todas las migraciones necesarias automáticamente).
(oh, y la imagen es como 70 veces más pequeña, pero esa es otra historia)