Ese es un excelente punto. Realmente no hay una buena razón por la que este script no pueda ejecutarse como no root.
El script de configuración es el único que realmente necesita ser root, por la parte aterradora donde sugiere ejecutar el script de instalación de Docker desde Internet. Así que incluso eso se puede cambiar para que se ejecute como no root.
El script del lanzador no necesita ser root, solo necesita acceso de escritura a /var/discourse y el permiso para administrar contenedores de Docker.