Полагаю, вы можете запускать несколько экземпляров движка (установок Discourse) на одной базе данных (для этого потребуется отдельная база данных). Однако я бы запускал только один Sidekiq, иначе они начнут конкурировать за задачи. В остальном, поскольку Discourse — это stateless-приложение, количество запущенных экземпляров, по-моему, не имеет значения.
Теперь вопрос, касающийся сути всей проблемы: зачем? И не противоречит ли это правилам SEO? Мне кажется, Google не любит, когда обнаруживает одинаковый контент на нескольких сайтах.