Могут ли папки /var/discourse и /var/docker находиться на разных томах?

Ох. Я упустил эту часть. Думаю, блочное хранилище может работать медленнее. Если это так, то вам нужно разместить базу данных и Docker на более быстром хранилище, а загрузку файлов — на более медленном. Если вы используете CDN, это, вероятно, не имеет значения. Ещё лучше разместить загрузки и ресурсы на S3, как описано в статье Настройка провайдера объектного хранилища, совместимого с S3, для загрузок