Ejecuté docker logs -f app y vi errores sobre LETSENCRYPT_ACCOUNT_EMAIL que no era válido (parece tener el valor “OFF” en sus versiones anteriores del archivo). Lo cambié a tu dirección de correo electrónico, reconstruí y ahora funciona.
No estoy seguro si algo cambió para requerir que sea un correo electrónico válido (Debería eliminarse ya que Let’s Encrypt ya no usará esa dirección para notificarte sobre un problema.
No tengo tiempo ahora para revisar los commits y ver si algo ha cambiado al respecto, pero no recuerdo haber visto nada.