Вам потребуется изменить настройки в конфигурации Let’s Encrypt, и именно поэтому (по крайней мере частично) необходимо выполнить пересборку.
Почему бы не обновиться? Это именно то, что вам действительно нужно сделать. Как давно вы не обновлялись?
Однако вы можете искусственно зафиксировать версию discourse_docker (то есть /var/discourse и версию Discourse, на которой вы работаете). Возможно, также потребуется зафиксировать все плагины.
Если у вас есть другое решение для обработки HTTPS, вы, возможно, сможете избежать пересборки и просто выполнить остальные действия, описанные здесь: Change the domain name or rename your Discourse.