Existe um único local abrangente onde as várias configurações de discurso são documentadas?
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No momento não há isso — há algo específico que você está procurando?
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Nada em especial agora. Estou configurando o Discourse para um cliente e eles pediram documentação sobre o mar de configurações.
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A maioria das configurações que precisam ser ajustadas é tratada no assistente de configuração do site. Além disso, há alguns ajustes que você pode fazer, mas nem sempre são necessários. Se você está hospedado conosco, não hesite em nos enviar um e-mail se precisar de ajuda!
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Na maioria das vezes, você pode confiar nos padrões serem sensatos. Não vá atrás de problemas. 
Uma grande ajuda é saber que a pesquisa busca nos nomes, descrições e valores de todas essas configurações.
Se você não quiser pedir ajuda gratuita aqui publicamente, eu e outros estamos disponíveis por uma taxa horária.
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Olá Aaron, que tal um bate-papo ou uma chamada sobre isso? Estou analisando como podemos, no Discourse, melhorar isso, então qualquer feedback que você puder oferecer é super bem-vindo!
EDIT
E respondendo à sua pergunta: cada configuração está documentada dentro da própria configuração. Ou seja, você encontra textos, notas ou tooltips logo abaixo das configurações explicando-as. Além disso, cada texto na descrição e no próprio campo da configuração é pesquisável, já que tentamos usar palavras-chave descritivas.
Então, embora não haja uma documentação como você talvez tenha pedido, a descrição me ajuda. Eu uso a caixa de Filtro para pesquisar nas configurações e dar sentido a tudo.
A caixa de filtro:
Pesquisando nos tooltips para ver se algo corresponde ou trata de document… ação?
Espero que isso ajude de alguma forma.
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