Gracias por tu respuesta. He revisado MAIL_DOMAIN de todas las formas que puedo imaginar, he probado todas las combinaciones de valores de MAIL_DOMAIN y direcciones de correo electrónico de destino. ¿Contra qué valor en la configuración de Discourse se comprueba, por ejemplo, DISCOURSE_HOSTNAME, DISCOURSE_SMTP_DOMAIN, u otro?
Me confunde un poco tu segunda sugerencia dada esta línea en el OP:
¿No deberían aparecer los rechazos incluso antes de que Discourse esté configurado para hacer algo con ellos? Los rebotes tampoco aparecen, he probado usando el método recomendado aquí: Configurar VERP para manejar correos electrónicos rebotados. No hay rastro de nada en admin/email.
¿Hay algún registro en alguno de los contenedores que muestre (o pueda configurarse para mostrar) más información sobre la interacción entre mail-receiver y app?