Es gibt vielleicht einen besseren Weg, aber um an Plugins zu arbeiten, habe ich einen Geschwisterordner namens discourse-plugins neben meinem Haupt-Discourse-Repository-Ordner. Dieser wird nach /workspace/plugins gemountet, sodass ich dann Symlinks innerhalb des Containers erstellen kann.
Das habe ich zu mounts in devcontainer.json hinzugefügt:
"source=${localWorkspaceFolder}/../${localWorkspaceFolderBasename}-plugins,target=/workspace/plugins,type=bind"