ユーザーはDiscourseに :-) の代わりに :) を表示させたいですか？
もしそうであれば、管理者であれば既にサーバー全体（サイト全体）でスマイリーを無効にすることができます。
ユーザーごとに無効にしたい場合、特定のユーザーが読むすべての投稿でスマイリーを無効にしたいのか、それともそのユーザー自身の投稿のみで無効にしたいのか、具体的に教えていただけますか？
最初のケースでは、スマイリーを無効にしていないユーザーが書いた :slight_smile: をDiscourseが :) に翻訳するとは思えないので注意してください。
私の場合、絵文字の自動補完のみを無効にしました。なぜなら、投稿を書いているときに :slight_smile: が :) の代わりに表示されるのが邪魔だからです。しかし、プレビューペインや投稿を読んでいるときに :) が表示されても気になりません。