Contrairement aux autres préférences, en tant qu’administrateur, vous ne pouvez pas définir de valeur par défaut pour celle-ci, donc chaque utilisateur doit la désactiver pour lui-même. Il existe une demande de fonctionnalité à ce sujet : Can't set Email Notifications for Chat in admin setting
Actuellement, votre seule option est d’utiliser la console Rails avec le script dans ce fil de discussion pour modifier la préférence pour tous les utilisateurs (et de répéter cela pour les nouveaux utilisateurs).