Se vuoi eseguire il debug della tua smtp, consulta Troubleshoot email on a new Discourse install - #547 by Nikolai_Patrushev o forse Risoluzione dei problemi di posta elettronica in uscita. Discourse-setup non è davvero il modo migliore.
Esegui semplicemente il rake task da solo, quindi modifica lo yml e distruggi e avvia il container, quindi esci e riprova.