¿Estás buscando la instalación estándar?
Aunque Rails está involucrado, las plantillas son más bien un artefacto de EmberJS en la base de código de Discourse, ya que se trata de una aplicación de página única (SPA).
Sin embargo, no es necesario entrar en detalles desde el principio. Puedes editar gran parte del texto de la aplicación desde el panel de administración, y hay muchas otras opciones de personalización listas para usar en Customization > Theme