Sí, es posible, pero tendrías que escribirlo y mantenerlo tú mismo.
Aquí tienes un Dockerfile que alguien publicó recientemente para desarrollo y que podría servir como punto de partida:
Discourse es de código abierto. ¿Por qué no leer los scripts y plantillas del lanzador? (lo que también informaría a tu Compose).
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