Correcto. No verán el formulario de inicio de sesión.
Sí, pero no aparecerán automáticamente en la tarjeta de usuario, que es donde quieres que se muestren los datos, ¿verdad? Sin embargo, si eso es lo que quieres, puedes añadir cualquier campo arbitrario en el filtro wpdc_sso_params, por ejemplo:
$sso_params["custom.not_a_user_field"] = "field value";
Esto se almacenará en Discourse en la tabla de la base de datos user_custom_fields, pero no será visible en ningún sitio. Puedes consultarlo utilizando el Plugin Data Explorer.