Los detalles varían mucho según el nivel de alojamiento, pero sí, usamos docker en todas partes. Podrías estar interesado en estos temas que describen algunas de las técnicas en las que nos apoyamos:
Estaba interesado en saber cómo gestionas todos estos servidores con docker. Por ejemplo, cuando un nuevo cliente se registra, ¿cómo creas un nuevo servidor, etc.? Necesitas algo para orquestar todos estos servidores que ejecutan docker y gestionar las actualizaciones, etc.
Tengo un playbook de Ansible que se encarga de iniciar las cosas que un nuevo sitio necesita (por ejemplo, redis), actualiza el archivo yml (como si un plugin o una configuración se cambiara en mi archivo de configuración), inicializa la imagen, lanza la imagen, realiza migraciones posteriores al lanzamiento, etc.