É possível desativar os resumos, pois existe uma configuração para desativar o resumo por e-mail.
Quanto ao restante, essas são preferências do usuário. Você pode selecionar padrões, mas não tenho certeza se isso impedirá os usuários de alterá-los para outra coisa.
Até onde posso ver no núcleo atual, os moderadores de categoria recebem a notificação de revisão no site para sinalizações nas categorias que moderam, mas não recebem o lembrete de PM/e-mail do sistema com atraso apenas por serem moderadores de categoria.
O job PendingReviewablesReminder envia esse lembrete ao grupo de moderadores, e os usuários mencionados explicitamente são selecionados com User.where(moderator: true), ou seja, moderadores completos. [1]
Portanto, um moderador de categoria que também é moderador completo o receberia, mas o status de moderador de categoria por si só não parece torná-lo um destinatário.
Além disso, ocultar os controles normais de preferências de e-mail com um componente de tema não alteraria isso, pois o direcionamento do lembrete de moderação é tratado separadamente no lado do servidor.