Acho que atualmente não há um tópico de #documentação sobre moderadores de categoria.
Você pode encontrar algumas informações nos anúncios relacionados ao recurso.
Após habilitar a moderação de categoria nas configurações do site, você deverá ver um novo menu suspenso nas configurações de cada categoria.
Para encontrar as configurações da categoria, navegue até uma categoria e clique na chave inglesa de administrador no topo.
Em seguida, vá para a aba de configurações. Abaixo do título “moderação”, você deverá ver o menu suspenso para selecionar os grupos que poderão ajudar a moderar a categoria.
Se você ainda não criou os grupos, dê uma olhada em Creating groups in Discourse