Wenn du wiederholbare Builds möchtest, musst du deine Discourse-Version über deine Container-Konfiguration an eine spezifische SHA binden – und das gilt auch für jedes Plugin.
Das bedeutet, dass du keine Updates mehr für Discourse, keine Sicherheitsupdates für das Docker-Image und dergleichen mehr erhältst, dafür ist der Build jedoch ziemlich wiederholbar.
Möglicherweise musst du auch Vorlagen anpassen, um bestimmte Dinge einzufrieren und keine Sicherheitsupdates für apt-Abhängigkeiten mehr zu beziehen.