Se você deseja builds reproduzíveis, é necessário fixar sua versão do Discourse em um SHA específico por meio da configuração do seu contêiner, bem como de cada plugin.
Isso significa que você deixará de receber correções para o Discourse, correções de segurança para a imagem do Docker e assim por diante, mas a build será bastante reproduzível.
Você também pode precisar alterar os modelos para fossilizar certos componentes e nunca receber atualizações de segurança para dependências do apt.