Если вы хотите получать воспроизводимые сборки, вам нужно зафиксировать версию Discourse с помощью конкретного хеша SHA в конфигурации вашего контейнера, а также для каждого плагина.
Это означает, что вы перестанете получать исправления для Discourse, обновления безопасности для образа Docker и так далее, но сборка будет довольно воспроизводимой.
Возможно, вам также потребуется внести изменения в шаблоны, чтобы зафиксировать зависимости и никогда не получать обновления безопасности для зависимостей apt.