È necessario che tu imposti le variabili d’ambiente, è per questo che è documentato in quel modo su Configure an S3 compatible object storage provider for uploads e perché il messaggio di errore ti dice di farlo.
Tutte le variabili S3 dovrebbero essere spostate nelle impostazioni nascoste, poiché per lo più non può derivare nulla di buono dalla loro configurazione nelle impostazioni.
Mi dispiace, e ho dimenticato che non stai usando Docker. Ma sì, devi comunque impostarle nelle variabili ENV. Lo faccio nel mio ambiente di sviluppo per ripristinare i database da S3.
Se non lo stai facendo per un ambiente di sviluppo, stai molto probabilmente commettendo un grosso errore.