Muchas gracias, @riking. Sí, parece que el balanceador de carga es el problema. Creo que Ingress está bien (y ahora tengo una idea de que hay una diferencia). Cambié a la configuración que muestras y obtengo los mismos resultados que con una configuración un poco más complicada. Supongo que el siguiente paso sería entender tcpdump y ver qué hay en esos encabezados…
EDIT: Parece que debería funcionar. Esto es lo que veo:
GET /thisisatest HTTP/1.1
User-Agent: Wget/1.19.4 (linux-gnu)
Accept: */*
Accept-Encoding: identity
Host: community.example.com
X-Cloud-Trace-Context: 72c9f7219e6b541cad01153c52fb92c5/13509441707361831434
Via: 1.1 google
X-Forwarded-For: MI-DIRECCIÓN-IP, IP-INGRESS
X-Forwarded-Proto: http
Connection: Keep-Alive
Tengo un set_real_ip_from con la IP de Ingress (y los números de IP se están registrando correctamente).