O método de geração de slug está definido como ascii, mas eu acidentalmente digitei o slug com um acento. Depois disso, não consegui mais acessar a página de edição da categoria.
No final, resolvi o problema entrando no console do Rails e corrigindo o slug lá.
Não é totalmente culpa do Discourse, pois isso depende do usuário digitar um acento onde não deveria haver um. Mas seria legal se o sistema verificasse se o slug digitado tem apenas caracteres ASCII se o método de geração de slug estiver definido como ascii.