Pour documenter la solution que j’ai trouvée. Afin de désactiver Let’s Encrypt et SSL dans Docker, il suffit de commenter
templates:
- templates/postgres.template.yml
- templates/redis.template.yml
- templates/web.template.yml
# - templates/web.ratelimited.template.yml
# - templates/web.ssl.template.yml
# - templates/web.letsencrypt.ssl.template.yml