インストールしようとすると「500」エラーが発生します

tail -f /var/discourse/shared/standalone/log/rails/production.log

またはコンテナ内では

/shared/log/rails/production.log

これを振り返ってみると、Dockerの設定に問題があり、GitHubにアクセスできないのではないかと推測されます。しかし、標準的なインストールを行った場合、コンテナ内からプラグインをクローンしているはずなので、それがどのようにして起こりうるのかはわかりません。