Ruby обновляется путём предоставления нового базового образа для контейнера.
Обновления Postgres более сложны, но при необходимости база данных резервируется, преобразуется в новый формат и затем мигрируется. Это почти всегда работает. Обычно пропускают каждое второе обновление Postgres, поэтому до следующего раза ещё долго. (Если вам это действительно важно, вы можете посмотреть шаблоны postgres в директории templates репозитория discourse_docker.)