Hay muchos temas que discuten esto. Puedes visitar la página de perfil del usuario y cambiarlo, pero aún necesitarán verificar su dirección, lo cual casi siempre es una buena idea.
Si prefieres tomar el asunto en tus propias manos, puedes hacerlo desde la consola de Rails. Es mucho más seguro que las consultas directas a la base de datos.
Esto podría funcionar:
u=User.find_by_username("pat")
UserEmail.find_by(user_id: u.id).first.update (email: "pat@gmail.com")