¿A qué te refieres? ¿Realmente te refieres a todas las configuraciones? Hay cientos de ellas, como puedes ver en /admin/settings. ¿Te refieres a las configuraciones anuladas con variables de entorno? Creo que lo que tienes debería hacer eso.
Pero puedes hacer algo como esto para obtener las configuraciones establecidas en la base de datos:
docker exec -it app bash -c 'echo "SiteSetting.pluck(:name, :value)" |rails c'
Para mi sorpresa (aunque tuvo sentido después de pensarlo), estas son solo las que se han modificado.